(Tokyo-39/Chez Shimizu)日本美味しいもの巡り Japan delicious food and wine tour

奥沢の「シェ・シミズ Chez Shimizu 」再訪。今回は清水シェフの力作、カスレがお目当て。

Revisited Chez Shimizu in Okusawa.  This time, wanted to enjoy Chef Shimizu's masterpiece, cassoulet.
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まずワインから。ワインリストはiPad画面で。

Started with the wine.  The wine list is on the iPad screen.

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クレマン・ダルザスとブルゴーニュピノ・ノワールを頂く。

Had a Cremant d'Alsace and a Pinot Noir from Burgundy.

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アミューズの自家製生ハムとオリーブのピクルス。旨味を凝縮させたシェフ手作りのハムに、ジューシーなオリーブの組み合わせ、シンプルだがとても良い。

Amuse, homemade ham and pickled olives.  The combination of the chef's homemade ham with its concentrated flavor and the juicy olives was simple but very good.
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砂肝などのパテ、長谷川マッシュルームやグリビッシュソース添え。長谷川マッシュルームは静岡県富士市の生産者で、シェフいわく日本一。果肉に適度な固さがあり、とても美味。ハワイのカカアコ・ファーマーズマーケットで生産者から購入しその香りと濃厚な味に感動したマッシュルームを思い出した。

素晴らしいパテに添えられたグリビッシュソースは、初めて頂いたソース。要はマヨネーズを使わないタルタルソース。上品な酸味がパテにぴったり。

Pate with gizzard and other and Hasegawa's mushrooms and sauce gribiche.  Hasegawa mushrooms are produced in Fuji City, Shizuoka, and according to the chef, they are the best in Japan.  The flesh is moderately firm and very tasty.  It reminded of the mushrooms bought from a farmer at the Kakaako Farmer's Market in Hawaii and was impressed by their aroma and rich flavor.  Sauce gribiche accompanied the wonderful pate was the first sauce had ever had.  In short, it is a tartar sauce without mayonnaise.  The elegant acidity was perfect for the patties.
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別のブルゴーニュピノ・ノワールを。

Had another Burgundy Pinot Noir.
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1999年もの。熟成を感じさせるワイン。

From 1999.  A wine with a sense of maturity.

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そして、大本命のカスレと温野菜。中には全て手作りの塩豚、ソーセージ、コンフィ。

Then, the main dish, cassoulet and hot vegetables.  Inside are all homemade salt pork, sausages and confit.
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美味しいカスレは、ただただ無言で頂く。塩味、肉肉しい野趣、白インゲンのハーモニーが楽しい。今日はフランス産の白インゲン豆。これから仕込むのは、日本のものらしい。

The delicious cassoulet was simply enjoyed in silence.  Enjoyed the harmony of salty, meaty, wild, and white beans.  Today's beans were French white beans.  The one the chef was going to use Japanese beans.
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デザートは、ヨーグルトムースとジンジャーのアイスクリーム、もちろん自家製。シェフはなんでも手作りされる。

For dessert, had yogurt mousse and ginger ice cream, both homemade of course.  The chef makes everything by hand.
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大好物の一つ、マルセーユ風ブイヤベースも作ることがあるとのこと。これからちょくちょく訪問し、美味しいフレンチとワインを楽しもう。

The chef also sometimes make one of the favorite dishes, Marseille-style bouillabaisse.  Was sure be back often in the future to enjoy good French foods and wines.



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